Mikotoksyny w żywności. Czego o nich nie wiesz?

Mikotoksyny w żywności. Czego o nich nie wiesz?

Pojawiająca się w otoczeniu człowieka pleśń nie wróży nic dobrego. Szkodzi nie tyle ona sama, ile jej wtórne metabolity. Mikotoksyny w żywności są tą odmianą szkodliwych metabolitów, z którą najczęściej będziemy mieć do czynienia. Niestety to nie jedyne miejsce, gdzie można spotkać mikotoksyny. Często występują także w budynkach oraz tam, gdzie jest wilgoć i ciepło. Są bardzo niebezpieczne i odporne promieniowanie γ i UV oraz gotowanie i pasteryzację. Te ostatnie cechy sprawią, że mikotoksyny w żywności niosą ze sobą duże zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Mikotoksyny to wtórne metabolity pleśni o toksycznym działaniu. Ich obecność odnotowuje się w wielu produktach rolnych oraz bardziej i mniej przetworzonej żywności. Ze względu na wysoką odporność termiczną ich występowanie w żywności niesie ze sobą duże zagrożenie dla człowieka. Nawet niewielka ilość mikotoksyn może być bardzo szkodliwa.

Mikotoksyny w żywności mogą być bardzo niebezpieczne

Zdolność do wytwarzania mikotoksyn ma wiele grzybów pleśniowych. Wymienić tu można chociażby te z rodzaju Aspergillus, Penicillium i Fusarium. To ich naturalna, często występująca cecha. Szkodliwe działanie ujawnia się nawet w bardzo małych stężeniach. Spożywanie zawierającej mikotoksyny żywności może prowadzić do wielu poważnych zatruć zwanych mikotoksykozami. Dowody na ich toksyczne działanie pojawiają się nawet w źródłach historycznych. Opisane w Starym Testamencie masowe zatrucie w Babilonii wywołały zawarte w sporyszu dwie niebezpieczne mikotoksyny – ergotamina i ergotoxyna. Natomiast przyczyną śmierci wielu Ateńczyków w V w.p.n.e. było prawdopodobnie zatrucie toksyną T-2.

Długotrwałe działanie toksyn

Niebezpieczne zatrucia o masowym charakterze nie są na szczęście powszechne. Zdarzają się jednak pojedyncze ostre zatrucia, za które odpowiedzialne są mikotoksyny w żywności. Nawet jeśli stężenie toksyn w jedzeniu jest wyjątkowo niskie, długotrwały kontakt z nimi może prowadzić do bardzo niebezpiecznych, przewlekłych chorób o trudnym do ustalenia podłożu. Wykrycie mikotoksyn wymaga bowiem wykonania specjalnych badań, które nie są robione rutynowo. Długofalowe wystawienie na działanie mikotoksyn może w konsekwencji prowadzić do uszkodzenia narządów wewnętrznych oraz nowotworów.

Rodzaje mikotoksyn a nasze zdrowie

Istnieje wiele różnych związków pochodzących od pleśni, które mogą zaznaczać swoje toksyczne działanie. Do najbardziej niebezpiecznych należą aflatoksyny, trichotecyny, ochratoksyny oraz fumonisyny o mutagennym, karcinogennym i teratogennym działaniu na ludzki organizm.

Mikotoksyny w żywności potencjalnie niebezpieczne są nie tylko dla ludzi, ale również dla innych organizmów. Zawarte w paszach mogą prowadzić do masowych zachorowań zwierząt gospodarskich. Jeśli nawet nie ujawnią się poprzez chorobę zwierząt, mogą później w postaci zakażonego mięsa trafiać na nasze stoły.

Krótkie podsumowanie

Czy warto unikać jedzenia, w którym występuje pleśń? Zdecydowanie tak. Nawet niewielka ilość toksyn może mieć bardzo szkodliwe działanie. Co więcej, pozostają one w pokarmach po usunięciu widocznej części pleśni.

Mikotoksyny w żywności są bardzo niebezpieczne. Ich szkodliwe działanie potwierdzono badaniami, dlatego obowiązujące uregulowania prawne nakazują eliminowanie z obrotu żywności, która może je zawierać.